肉碱是B族维生素的一种，其结构像氨基酸，因此有人又将其归类于氨基酸。它的主要作用是帮助转运长链脂肪酸来提供能量。这能防止脂肪积累于肝脏与骨骼肌中。此外，左旋肉碱在酮体的消除和利用中起作用，维持膜的稳定。

化学性质

又称L-肉碱，化学结构类似于胆碱，与氨基酸相近，但它又不是氨基酸，不能参与蛋白质的生物合成。由于左旋肉碱可由人和大多数动物通过自身体内合成来满足生理需要，因此它也不是真正意义上的维生素，只是一种类似维生素的物质。左旋肉碱极易溶于水，从膳食摄入的肉碱能被人体完全吸收。已知体内吸收左旋肉碱的部位是小肠，但有关肉碱(游离的或酯化的)透过肠粘膜的确切吸收过程和吸收部位都还不清楚。除了从食物中摄取的外源性左旋肉碱外，人类还可以通过自身来合成内源性肉碱。

食物来源肉碱属于类维生素，左旋肉碱是其中的一种，广泛存在于动植物、微生物体内，是微生物、动物及植物的基本成分之一。人体主要有2种来源：①从膳食中摄取。其中以肉类和乳制品最丰富，蔬菜、谷类水果含量极微甚至无。成人体内含肉碱20g左右，机体主要是靠红色肉类补充。通常植物性食物中肉碱含量低，动物性食物中肉碱含量高。动物性食品中，肉类中含量 (如山羊肉中左旋肉碱的含量2100mg/kg)，内脏次之，蛋类中极少。大多数动物体有能力合成左旋肉碱，哺乳动物在骨骼肌肉含有大量的左旋肉碱。②内源性合成。在赖氨酸(其中以L-赖氨酸为主)、蛋氨酸、维生素C、烟碱、维生素B6和还原铁等的参与下，由人体的肝、肾、脑等主要部位，经过5步反应合成左旋肉碱。